颔首，放入生坯，以中火隔水蒸制约四十分钟。
时间是经验之谈。
“江老板一直保持中火吗？”
助理厨师小心问道。
“需看肉块大小厚薄微调。”
“不能一概而论。”
江天认真道。
蒸汽氤氲中，肥膘油脂缓缓融化。
江天盯着火气和锅里“金钱鸡”的成熟度，小心调整火力。
四十分钟后。
蒸熟。
取出时，碟中积有清澈油润的汁水。
江天小心抽出牙签，将汁水滗入小锅，略加浓缩，点入极微量生粉水勾薄芡，
使汁水稍具挂勺之感。
芡汁仅为提亮增色，绝不过稠。
待金钱鸡自然冷却至室温，移入冰箱冷藏约两小时。
等待时间，江天看了一眼身后忙碌其他菜色的厨师团队。
贺东带着的一帮人正在赶其他菜。
贺东做主手，每道菜都是他掌控火候，他也是这里的厨师长，这份重任，他也是最合适的。
看了几分钟，江天收回目光，他的主要任务是做好“粤式金钱鸡”。
两个小时过去。
冷定后的三层结构更为紧实，便于切出完美断面。
不过这还不够。
要正宗的“粤式金钱鸡”还得要一个关键步骤。
取出特制的烤架，火舌撩过。
烤架上冒出滋滋的声音。
江天手腕沉稳地转动，刷上一层亮晶晶的蜂蜜与头抽调制的“珠油”。
油脂滴落，窜起更旺的火焰，浓郁的、混合着肉香、焦糖香和独特酱香的气息瞬间在高温中炸开，强势地压过了厨房里所有的味道。
那香气仿佛有实体，钩子一样钻进每个人的鼻腔，连旁边忙碌的贺东都忍不住抽了抽鼻子，动作慢了一拍。
烤制、刷酱、再烤。
动作精准得如同设定好的程序。